Cinta Senese è il nome di una razza di maiale domestico (Sus scrofa domesticus), tipica della provincia di Siena. La Cinta Senese si distingue per la classica banda (o fascia) di pelle e pelo chiaro presente sul torace, dietro le spalle dell'animale.
Oggi, questa razza viene allevata esclusivamente a scopo alimentare e per la conservazione della stessa razza (vecchia di oltre 1.000 anni).
Cinta Senese DOP
Nel 2006, i ministeri “delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”, “dell'Agricoltura” e “della Silvicoltura” hanno attribuito a sei razze di maiale allevate in toscana (tra le quali anche la Cinta Senese) la Denominazione di Origine Protetta, definendole in maniera più generica “Suino Cinto Toscano DOP”.
Nota: sono DOP solo i suini nati, allevati e trasformati nella regione Toscana secondo la tradizione.
La carne di Cinta Senese è leggermente diversa da quella dei maiali chiari; è infatti abbastanza magra, scura, con tessuto adiposo rosato e più marcato.
I prodotti più famosi a base di Cinta Senese sono i salumi, insaccati o salati, da cuocere o affettati crudi. In particolare citiamo: il prosciutto toscano, il salame toscano, le salsicce fresche, il guanciale, la spalla salata, la pancetta, il capocollo, la finocchiona e il lardo di Colonnata.
Proprietà nutrizionali
Le proprietà nutrizionali della Cinta Senese sono le stesse delle altre razze di suino allevate allo stato semi selvatico, anche se paragonata al suino chiaro presenta uno strato di grasso molto più esterno e compatto, mentre la carne risulta più magra nelle sue fibre.
Questo strato di grasso, che molti purtroppo scartano, è però molto migliore rispetto agli animali provenienti da allevamenti intensivi perchè presente una maggior percentuale di grassi insaturi (con particolare riferimento agli omega 6 e agli omega 9) e minor percentuale di grassi saturi.
Contiene anche una quantità rilevante di lipidi, che varia in base al taglio. Le vitamine più abbondanti sono del gruppo B, come la B1, la B2, la PP, la B12 ecc. Discrete le percentuali di vitamina A nei tagli più grassi.
Origine
La Cinta Senese è associata in particolar modo alla zona della “Montagnola Senese” e ai comuni di Casole d'Elsa, Castelnuovo Berardenga, Gaiole in Chianti, Monteriggioni, Siena e Sovicille, nell'area superiore tra i fiumi Merse ed Elsa.
Storia
La Cinta Senese è una razza molto antica; era nota e utilizzata già durante il periodo romano. Tuttavia, la prima prova scritta della sua presenza nel territorio toscano risale al tardo Medioevo, quando, nel 1338, Ambrogio Lorenzetti rappresentò la specie sull'affresco “Allegoria ed effetti del Buono e del Cattivo Governo”, tuttora conservato nel Palazzo Pubblico di Siena.
Popolazione
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, per la sua scarsa riproduttività e per l'introduzione di razze straniere, la popolazione della Cinta Senese è scesa drasticamente quasi fino all'estinzione. Il libro genealogico della razza, nato negli anni '30 e interrotto nei '60, è stato riaperto nel 1997; attualmente è conservato dall'Associazione Nazionale Allevatori Suini. La popolazione della Cinta Senese fu salvata quando gli esemplari non superavano le 150 unità.
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